2. Assaisonnement
Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Frotter chaque lobe avec ce mélange, puis arroser d’Armagnac et de Porto. Placer les lobes dans un plat, couvrir de film alimentaire et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
3. Mise en Terrine
Le lendemain, sortir le foie gras et le laisser revenir à température ambiante. Disposer le grand lobe au fond d’une terrine, côté lisse vers le bas. Recouvrir avec le petit lobe, en pressant légèrement pour bien tasser. Verser le reste de la marinade sur le dessus.
Cuisson au Bain-Marie
Préchauffer le four à 120°C. Placer la terrine dans un plat rempli d’eau chaude (bain-marie) et enfourten
Cuire environ 40 à 45 minutes pour un foie gras rosé, ou 50 minutes pour une texture plus ferme. La température à cœur doit atteindre 55°C pour un foie gras mi-cuit, ou 65°C pour un foie gras cuit.
Une fois la cuisson terminée, retirer la terrine du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante.
Pressage et Repos
Lorsque la terrine est tiède, poser un poids léger (comme une planchette ou un petit couvercle) sur le foie gras pour tasser légèrement et faire remonter l’excédent de graisse. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.