Le Choix du Foie Gras
Le succès d’une terrine maison repose avant tout sur la qualité du foie gras. Il est essentiel de choisir un foie gras cru de canard ou d’oie, extra ou de première qualité, pesant entre 450 et 600 g.
Foie gras de canard : plus rustique, au goût prononcé et légèrement sucré.
Foie gras d’oie : plus fin, plus délicat, idéal pour les amateurs de saveurs subtiles.
Le foie doit être souple au toucher, d’une belle couleur beige rosé, sans taches ni veines apparentes.
Ingrédients (pour une terrine de 6 à 8 personnes)
1 foie gras cru de canard (environ 500 g)
8 g de sel fin
2 g de poivre blanc moulu
1 pincée de sucre
1 cuillère à soupe d’Armagnac ou de Cognac
1 cuillère à soupe de Porto (facultatif)
Préparation du Foie Gras
1. Déveinage
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler pour qu’il soit souple. Séparer les deux lobes délicatement. À l’aide d’un petit couteau, retirer les veines principales en suivant leur tracé. Cette étape demande de la patience, mais elle garantit une texture homogène après cuisson.