Tartare de saumon et œufs mimosa en verrines

Ingrédients (pour 4 personnes) :

10 œufs frais
2 citrons jaunes
Sel, poivre du moulin
600 g de saumon frais (de préférence qualité sashimi)
3 jaunes d’œufs (pour la mayonnaise maison)
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
Huile de tournesol et un filet d’huile d’olive
Herbes aromatiques au choix (ciboulette, aneth, basilic…)