À la maison : Placez les œufs dans une casserole, portez l’eau à frémissement doux (petites bulles) et faites cuire :
7 à 8 minutes pour une cuisson moyenne
9 à 10 minutes pour les plus difficiles
2. Ajoutez du sel et du vinaigre
Les hôtels rendent le pelage sans effort en ajoutant à la fois :
Le sel renforce la coquille et réduit les fissures
Le vinaigre aide les blancs à durcir plus rapidement, scellant instantanément les petites fissures
3. L’astuce du bain de glace
Pour éviter les jaunes gris, les chefs plongent les œufs directement dans l’eau glacée après la cuisson. Ceci :
Arrête la cuisson instantanément
Serrures dans un jaune d’oeuf doré brillant
Rend le pelage lisse et facile
4. Cuire à la vapeur au lieu de faire bouillir
De nombreuses cuisines d’hôtels renoncent complètement à l’ébullition. La cuisson à la vapeur cuit les œufs doucement et uniformément, permettant aux coquilles de se détacher comme par magie.
À la maison:
Placer les œufs dans un panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante
Couvrir et cuire à la vapeur 10 à 12 minutes
Refroidir dans de l’eau glacée
5. La méthode sous vide
Les hôtels haut de gamme utilisent souvent la cuisson sous vide pour une cuisson de précision. Les œufs ainsi cuits ont des blancs soyeux et des jaunes crémeux.
Pas de machine sous vide ? Essayez cette astuce :
Chauffer l’eau à 63–65 °C (145–149 °F)
Cuire les œufs doucement pendant 40 à 45 minutes
Profitez de la texture la plus luxueuse qui soit
