La raison pour laquelle il ne faut pas faire bouillir la purée de pommes de terre dans l’eau

Cet écart par rapport à la recette traditionnelle a piqué ma curiosité, ce qui m’a amenée à reproduire sa technique.
En suivant les étapes de Jourdyn, j’ai fait bouillir les pommes de terre avec leur peau, puis je les ai écrasées en y incorporant du beurre, du bouillon réservé et du poivre noir. Le résultat était étonnant : le bouillon a infusé les pommes de terre d’une subtile saveur umami, complétée par la texture rustique apportée par la peau.